Receita de boeuf bourguignon: uma viagem para a França

O boeuf bourguignon – ou bife borgonhesa – é um dos clássicos da cozinha francesa. Essa receita bem antiga vem da região da Borgonha e extrapola os limites do picadinho ou da uma carne ensopada: é um guisado de carne com molho de vinho tinto, cebola caramelizada, cogumelos e bacon.

Receita típica do frio, algumas versões levam vinho da Borgonha, mas você pode substituir esse vinho que costuma ser bem caro aqui no Brasil por um bom Pinot noir. Ah! É melhor fazer toda essa preparação numa panela de caçarola.

Ingredientes para o boeuf bourguignon

• 1 kg de acém
• 400 ml de vinho tinto (opte por um Pinot noir)
• 2 dentes de alho
• 1 cebola grande
• 1 cenoura
• 1 bouquet de temperos frescos (a receita clássica do bouquet garni leva salsinha, tomilho, folhas de louro e alho-poró amarados por um barbante)
• Caldo de carne (nada de usar o industrializado)
• Sal, azeite e pimenta do reino

Acompanhamentos

• 800 gramas de batatas
• 200 gramas de bacon
• 200 gramas de cogumelos paris frescos (não vale usar a versão em conservas)
• 10 cebolas pequenas
• Manteiga
• Salsinha e cebolinha picados bem fininhos

Como fazer um boeuf bourguignon

Primeira etapa: organizar os ingredientes

É da turma que adora um programa culinário? Então você já sabe que o primeiro passo é a mise en place, ou seja: separar todos os ingredientes.

• Pique a carne em cubos, corte a cebola grande, o bacon (em partes pequenas) e a cenouras
• Prepare seu bouquet garni
• Descasque as cebolas pequenas
• Não esqueça de abrir o vinho
• Coloque o vinho para ferver numa panela separada (esse processo vai ajudar a evaporar o álcool)
• Coloque seu caldo de carne para ferver numa panela separada
• Pré-aqueça seu forno a 200 graus.

Segunda etapa: panela

• Coloque um pouco de azeite no fundo da panela e comece a aquecê-la. Em seguida, jogue os cubos de carnes para dourar (cuidado para não os deixar amontoados num fogo muito baixo, isso faz com que a carne comece a cozinhar e a soltar um pouco de líquido. A ideia aqui é dourar os pedacinhos, por isso coloque no fogo médio.)
• Assim que ela dourar, separe num outro recipiente. Coloque na mesma panela a cebola e as cenouras (a cebola grande cortada, não as pequenas do acompanhamento).
• Deixe a cenoura e a cebola refogando por uns 5 minutos.
• Volte a carne para a panela e espalhe um pouco de farinha de trigo por cima.
• Coloque a panela direto no forno por 5 minutos (por isso você precisa trabalhar com uma panela de caçarola que possa ir no forno também).
• Depois disso, volte a panela para o fogão e coloque o caldo de carne e o vinho (não se esqueça de aquecê-los antes.)
• Coloque dois dentes de alhos descascados inteiros, o bouquet garni, sal e pimenta do reino.
• Volte a panela tampada para o forno por 2h30 à 200 graus. (Não esqueça de conferir a cada 30 minutos se o caldo não secou. Minha receita ficou pronta em 2 horas, mas tenho um forno elétrico.)

Terceira etapa: a hora dos acompanhamentos

• Enquanto a carne está no forno (esse processo lento vai deixá-la macia e muito saborosa), é hora de preparar as “guarnições” (não curto essa palavra, mas vocês entenderam…)
• Numa frigideira, frite o bacon.
• Coloque o bacon num outro recipiente, jogue os cogumelos na mesma frigideira até dourar. Deixe-os separados descansando.
• Nessa mesma frigideira, jogue 100 gramas de manteiga, a salsinha e a cebolinha picadas. Deixe derreter e reserve (esse molho será colocado em cima das batatas quentes e cozidas)
• Numa outra panela, coloque as cebolas pequenas, 20 gramas de açúcar (usei o mascavo), uma colher de sopa bem cheia de manteiga (manteiga mesmo, nada de usar margarina!), cubra com água e deixe cozinhando no fogo baixo até a água evaporar completamente e o açúcar caramelizar. Você vai perceber que as cebolas ficam macias quase derretendo.

Etapas finais: é quase a hora de servir

• Depois de duas horas, confira se a carne está bem macia. Basta tirar um pedacinho da panela e cortá-la.
• Se já chegou ao ponto, tire a panela do forno e separe os pedaços de carne numa travessa onde será servida. Tudo o que restou deve ser peneirado e o caldo (escuro e espeço) deve ser derramado em cima da carne.
• Acrescente o bacon, os cogumelos, as cebolinhas e finalize com um pouquinho de cheiro-verde para decorar.
• Jogue a manteiga derretida com a cebolinha em cima das batatas e sirva de acompanhamento. Um belo pão italiano ou uma baguete também combinam com a hora de raspar todo o molho da carne que vai ficar no fundo do seu prato.

Aproveite!

Fazia muito tempo que eu tinha vontade de aprender a cozinhar os clássicos da cozinha francesa, mas as receitas pareciam complexas ou incompletas. Dessa forma, descobri o canal French Cooking Academy que ensina os pratos franceses mais famosos de maneira bem didática. Estou adorando e já estou ensaiando minha próxima aventura na cozinha.

Para mais detalhes sobre como preparar o boeuf bourguignon, assista ao vídeo dessa receita: